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Les Herbes Originales
 
 
Moins communes que les Herbes Classiques du chapitre précédent, elles sont plus difficiles à trouver dans le commerce. Par contre, elles sont relativement faciles à cultiver. Alors, pourquoi ne pas les produire vous-même ? Vous en serez doublement récompensé, car en plus d'embellir votre maison ou votre jardin, elles apporteront à votre cuisine une réelle touche d'originalité.
  

 Acacia

Anis

Epicea

Fenouil

Hysope

 Immortelle

 Laurier

 Mélisse

Monarde

Pensée 

Romarin 

 Sarriette

Sauge

 Souci

 Stévia

Tanaisie

Thym

Valériane 

 Verveine

 Violette

 


 Acacia (Robinia pseudacacia)



       



Seules les fleurs sont comestibles, alors que le reste de la plante est toxique. Les jeunes fleurs sont bien sûr les plus parfumées et les plus sucrées. Evoquant la fleur d’oranger, elles se préparent le plus souvent en beignets. On peut également les ajouter crues, en petites quantités, aux salades de légumes et à toutes sortes de dessert comme les salades de fruits, le fromage blanc (sucré au miel d’acacia), le riz au lait, etc. Comme les fleurs sont très fragiles, il faut les récolter par un matin sec de printemps et les congeler rapidement dans le Fresh Mill.

 

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Anis (Pimpinella anisum)


     


L’anis, probablement d’origine asiatique, ne se trouve plus guère à l’état sauvage. Il demande une terre riche et légère, bien ensoleillée et se sème clair, à la volée, après les dernières gelées, sur un terrain bien ameubli. C’est une plante annuelle de 20-50 cm, velue et odorante sur toutes ses parties, mais surtout ses graines. Elle a des vertus stomachiques, stimulantes et sédatives. Salutaire pour l’aérophagie, les flatulences et les coliques nerveuses. Favorise la sécrétion lactée.
L’odeur anisée des jeunes feuilles hachées sur des carottes râpées ou sur les salades de fruits fait merveille. Elle s’allie aussi très bien avec les poissons et les volailles.
Riche en Anéthole (neurotoxique à forte dose).


 

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Epicea (Picea abies)

     


Son huile essentielle est réputée être un bon anti-septique des voies respiratoires et urinaires.
Les toutes jeunes pousses apportent une note résineuse, acidulée, citronnée, légèrement astringente, très printanière. Relève les ris de veau, les consommés de légume.

 

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Fenouil (Foeniculum vulgare)

 



Plante vivace ou bisannuelle, commune dans le Midi et l’Ouest. Les graines sont stimulantes, apéritives, stomachiques, carminatives et galactogènes, tandis que les racines sont plutôt diurétiques. Le fenouil se sème au printemps, sur un sol léger, calcaire, riche et profond, en espaçant les pieds de 80 cm. Récolter les feuilles d’avril à juin.
C’est l’aromate des plats de poissons méridionaux (loups, daurades, rougets). Les feuilles fraîches aromatisent le porc, le veau et les poissons, dans les courts-bouillons de poisson et moules, les sauces et les farces, ainsi que dans les mayonnaises ou assaisonnements de salades, ou finement hachées, dans les salades de pommes de terre ou de concombre ou sur les pâtes. Odeur anisée, qui s’atténue avec la cuisson. Facilite la digestion des féculents.
Riche en Anéthole (neurotoxique) et en vitamines A, C, E, B9.

 

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Hysope (Hysopus officinalis)

  


On la trouve surtout sur les coteaux arides et rocailleux du Midi et du Sud-Ouest. C’est une plante vivace de 20 à 60 cm. A récolter au coeur de l’été, juste au début de la floraison. Elle est réputée pour ses propriétés antispasmodique, apéritive, carminative, dépurative, résolutive, stimulante, stomachique, vulnéraire…
Les feuilles étaient très largement utilisées au Moyen Age pour aromatiser les viandes rôties et les soupes, qu’elles relevaient de leur saveur piquante. Un des composants de la Grande Chartreuse ou de l’Eau de Cologne. A cause de son arôme puissant et original, il faut l’utiliser avec parcimonie. Elle se marie bien avec la sauge et le romarin. S’intègre aux soupes, potées, saucisses, ragoûts, farces. Assaisonne les salades, les fèves ou les petits pois
Son huile essentielle est riche en Pinène, Limonène, Pinécaphène.

 

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Immortelle (Helichrysum stoechas)

     



Arbrisseau vivace, rustique et à feuilles persistantes, l’Immortelle aime le plein soleil, craint le gel et s’épanouit sur des sols légers et bien drainés. La plante est très aromatique et est un anti-mites réputé. L’odeur des capitules rappelle étonnement le curry. Elles forment un remarquable condiment mais sont vite amères. Les feuilles s’utilisent dans les sauces qui accompagnent les poissons ou les huîtres. On peut aussi les ajouter sur une omelette ou une volaille.

 

 

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Mélisse (Melissa officinalis)

  



Originaire d’Asie occidentale, cette herbe vivace, à tiges de 30 à 90 cm, pousse à l’état sauvage près des habitations, parfois au milieu de bouquets d’orties. On peut aussi la cultiver facilement, à partir de plants d’horticulteurs, espacés de 40 cm, préférentiellement dans des terrains fertiles, profonds et légers. Robuste, elle ne craint en fait que les excès de sécheresse, d’humidité et de froid. Son nom signifie miel en grec, car les abeilles en raffolent. On cueille ses feuilles en début de floraison (juin). Notes terpéniques citronnées, d’où son surnom de Citronnelle. On vante ses vertus anti-spasmodiques et légèrement stimulantes et elle se montre bienfaisante pour certains troubles nerveux comme les migraines, palpitation, vertiges, bourdonnements d’oreille, nervosité, insomnies, crampes d’estomac, vomissements de la grossesse, digestions difficiles avec flatuosités.
Arôme très volatil et citronné, qui restreint son emploi en cuisine aux cuissons à l’étouffée (papillotes de poisson), ou en saupoudrage sur les omelettes, les salades. Ses feuilles fraîches aromatisent les marinades, les salades de fruits, les compotes. Peuvent remplacer dans certaines recettes l’écorce de citron.
Contient du Citronellal, Citral, Géranial, Néral. Thujones (neurotoxique).

 

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Monarde (Monarda dydima)

       



Originaire d’Amérique du Nord, elle a été rapportée par les espagnols au XVIème siècle. Cette plante vivace et colorée pouvant atteindre 1 m apprécie le plein soleil et les sols riches et humides.
On peut utiliser ses jeunes feuilles ou ses fleurs éclatantes. Son essence est volatile à la chaleur. Son arôme citronné, rappelant la Bergamote, parfume les salades, les salades de fruits.

 

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Pensée (Viola tricolor)

  



Elle tient son nom de la mythologie romaine, où la nymphe Io, transformée en génisse par Junon, vit sa pâture envahie de ces petites fleurs qui matérialisaient les pensées de tous ses amis qui pleuraient son triste sort. La pensée sauvage croit très communément dans les herbages. On peut ainsi la semer comme la Violette. Elle se récolte préférentiellement en début de floraison. Elle possède des propriétés dépuratives et est recommandée dans le traitement de l’acné, l’impétigo et l’eczéma. On l’utilise aussi pour le traitement des rhumatismes articulaires, la goutte, les insuffisances hépato-biliaires. Elle perd ses propriétés au séchage. Ses fleurs fragiles s'abiment très vite, aussi faut-il les placer rapidement dans le Fresh Mill au congélateur.
La plante possède une saveur particulière de salicylate de méthyle, et peut servir, en petites quantités, à aromatiser divers plats salés ou sucrés.

 

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Romarin (Rosmarinus officinalis)

 

 


Petit arbrisseau à feuilles persistantes du pourtour méditerranéen pouvant atteindre jusqu’à 1,5 m. Stimulant et antispasmodique (contre l’asthme, les vomissements nerveux, les états grippaux), il accroît en outre la sécrétion biliaire. En application externe, il se montre antiseptique, cicatrisant, stimulant et résolutif (entorses, foulures, contusion).
Sensation de fraîcheur. Excellent aromate des viandes, du gibier et des poissons, elle accompagne aussi le riz ou la ratatouille. Elle parfume aussi élégamment une crème fouettée, un pudding. Sa saveur piquante appelle cependant à la parcimonie.
Acides carnosique, rosmarinique, Carnosol (antioxydants). 1-8 Cinéole, Camphre. Riche en anti-oxydant (acide rosmarinique).


 

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Sarriette (Satureia montana, hortensis)


   



Odeur phénolique. Un des éléments des « herbes de Provence ». Son action stimulante sur l’appareil digestif en fait l’amie des plats de féculents. Bactéricide, elle trouve un usage tout indiqué dans les marinades de gibier. Sarriette et estragon, à la saveur piquante, sont la providence des régimes sans sel. Les feuilles fraîches finement ciselées relèvent les pâtes et les farces. Se retrouve dans les recettes de porc et de gibier, les soupes, les saucisses, les pâtés, dans les farces et les bouquets garnis. Accompagne les légumes, surtout les pois, fèves et haricots.
Polyphénols, Phénols, Thymol, Carvacrol (antioxydants).

 

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Sauge (Salvia officinalis)

      



La Sauge officinale est un sous-arbrisseau vivace, à feuilles persistantes, pouvant atteindre 90 cm. Elle apprécie la chaleur, les sols calcaires et peu humides. Son nom vient du latin salvare qui signifie sauver, pour bien insister sur ses nombreuses propriétés phytothérapiques (antiseptique, antispasmodique, antisudorale, astringente, carminative, cholérétique, digestive, emménagogue, hypoglycémiante, stimulante, stomachique, tonique, vulnéraire….). Déconseillée aux femmes allaitantes car elle réduit les sécrétions lactées.
La sauge s’emploie par petites touches. 2 ou 3 feuilles relèvent les viandes blanches (grillades de porc, escalopes de veau, volailles mijotées) et les fèves. Une branchette cuite avec un coulis de tomate en neutralise l’acidité. Entre dans les sauces et les farces des viandes grasses, comme la dinde, le canard ou le porc. Accompagne les poissons gras comme l’anguille. Présente dans presque toutes les salades au Moyen-Orient.
Acides carnosiques et rosmarinique, Bornéol, Carnosol (antioxydants), Camphre,  et -Thujones (neurotoxique).

 

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Souci (Calendula officinalis)

     



On le trouvait autrefois à l’état sauvage, dans les vignes et les champs. Il ne subsiste maintenant plus que dans les jardins où il est facile à cultiver et très décoratif avec ses grandes fleurs jaunes ou oranges qui persistent longtemps. Il a de nombreuses propriétés phytothérapiques (adoucissant, anti-inflammatoire, antiseptique, antispasmodique, cicatrisant, coricide, dépuratif, emménagogue, sudorifique, vulnéraire).
L’arôme subtilement amer des pétales sert à parfumer les soupes de poissons, les viandes, les riz, les desserts et aussi les salades. Au Moyen Age, la fleur entière était employée comme garniture. Donne une touche d’originalité aux salades. Colore les riz, les bouillons et les produits laitiers comme le beurre.


 

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Stevia (Stevia Rebaudiana)

 

    

  

Cette plante originaire du Paraguay est aussi appelée Chanvre d’eau. On peut la cultiver facilement sous nos latitudes, à l’intérieur ou sous serre, dans un sol bien drainé, avec beaucoup de lumière, peu d’arrosage et une température supérieure à 10°C. Le bouturage est plus facile à réaliser que la germination, une majorité de ses graines étant stériles.

Les feuilles du Stévia contiennnent des édulcorants très intenses dont principalement le Rébaudioside A. Une feuille équivaut environ à 1 sucre, avec une lègère note réglisse. A récolter plutôt en automne pour un maximum de pouvoir sucrant.

Le Stévia est utilisé depuis des siècles en Amérique du Sud, des décennies en Asie (notamment au Japon) et il vient d'être autorisé en Europe. La phytothérapie traditionnelle considère également le Stévia comme hypoglycémiant, hypotenseur, diurétique et cardiotonique.

 

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Tanaisie (Tanacetum vulgare)

       



C’est une plante vivace de la famille des absinthes qui peut atteindre 1 m. On la trouve presque partout en Europe, sauf dans le pourtour méditerranéen. Elle aime les sols pauvres, les prairies, les terres incultes, les décombres mais on la sème aussi dans les jardins. Eloigne de votre intérieur les puces, les mites et les mouches, et pleins d’autres bestioles de votre jardin. Elle a de nombreuses propriétés médicinales (digestive, emménagogue, insecticide, rafraîchissante, vermifuge). Attention, à forte dose, elle est convulsivante (thujones).
Odeur camphrée. Très à la mode au Moyen Age, comme substitut du poivre. On employait autrefois les feuilles et les fleurs pour relever viandes, pâtés, ragoûts, plats à base d’œuf, salades et dessert. En infusion dans les crèmes anglaises. A manier avec prudence, à cause de son amertume.
Composants : acides citrique, gallique, tanacétique et butyrique, alpha et béta-Thujones (neurotoxiques).

 

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Thym (Thymus vulgaris)

  



Originaire du bassin méditerranéen. Appelé Farigoule par les Provençaux. Utilisé déjà par les Egyptiens pour l’embaumement des momies, il doit sa notoriété aux Romains qui l’employaient abondamment. Réputé protéger des coups et blessures, les légionnaires s’en frottaient tout le corps avant de partir au combat. On utilise en phytothérapie ses propriétés antiseptiques, antispasmodiques, apéritives, béchiques, carminatives, cholérétiques, cicatrisantes, désodorisantes, diurétiques, emménagogues, hémolytiques, révulsives, stomachiques, toniques et vermifuges. Ce sous-arbrisseau vivace pousse en touffe de 30 cm, sur les sols arides du pourtour méditerranéen. Mais il s’est aussi bien acclimaté aux jardins tempérés, en plein soleil avec un arrosage faible. Semis de mars à juin. Germination en 20 jours. Récolte après 2 mois. Floraison d’avril à octobre.
Odeur phénolique. C’est un classique en cuisine, dans les bouquets garnis, pour aromatiser viandes, poissons, pâtés, tomates.
Riche en anti-oxydant (acide rosmarinique, Thymol, Carvacrol). Anti-bactérien, inhibiteur de Shingella sp. Riche en Estragole, Linalol, p-Cimène, Polyphénols, Phénols.


 

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Valériane (Valeriana officinalis)

  



Cette plante vivace à rhizome a besoin de fraîcheur et d’humidité. Elle peut atteindre 2 m. Elle fleurit de juin à août. Herbe à chat. Son nom dérive du latin valere : se bien porter. On utilise surtout ses racines en phytothérapie pour ses propriétés antispasmodiques, hypnotiques et sédatives. Elle agit sur les problèmes nerveux tels que vapeurs, vertiges, migraines, menstruations douloureuses, contractions de l’estomac.
Les fleurs au parfum suave parfument divers plats. Les feuilles, un peu amères, accompagnent les poissons ou les salades.
Constituants : pinène, camphène, acides valérique et isovalérique, alcaloïdes

 

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Verveine odorante (Aloysia triphylla)

         



Arôme citronné sert à relever les farces de viandes, volailles et poissons. Sert aussi à parfumer les plats à base de poisson, les sauces et les salades de fruits, les fruits pochés, les boissons sans alcool et les desserts à la crème. Remplace le Lemon Grass de la gastronomie asiatique.

 

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Violette (Viola riviniana)

 

  



Fleur de printemps (mars à mai), elle croit dans les lieux un peu couverts tels que les bois, les bords de haies. Elle apprécie les sols riches en humus et s’est bien acclimatée aux jardins. Elle a des propriétés émétiques, émollientes, expectorantes, purgatives, sédatives et sudorifiques.
Tout l’arôme est dans la fleur. Sa saveur fraîche, un peu acidulée et sa couleur font merveille sur les salades, les consommés et les poissons blancs.
Constituants : saponine, salicylate de méthyle, violine, vitamine C.


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