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Les Herbes Classiques
 
Tout le monde connait bien les herbes culinaires de ce chapitre. Mais saviez-vous qu'elles ne sont pas seulement goûteuses, elles sont aussi excellentes pour la santé. Alors, maintenant que vous pouvez en disposer facilement toute l'année avec votre Fresh Mill Herbs, n'hésitez plus à en user et en abuser.
 
Vous trouverez ici quelques conseils pour les cultiver vous-même, des suggestions pour bien les marier avec votre cuisine et un résumé des bénéfices Santé qu'elles peuvent vous apporter.
 

 Ail

Aneth

Basilic

Cerfeuil

Ciboulette

Coriandre 

Estragon 

 Menthes

Origan

 Persil

 

 

 

 Ail (Allium sativum)

     

Jardin :
Sol humide mais bien drainé. Plein soleil. Arrosage 2 fois par semaine, mais la terre doit sécher entre-temps.
Facile à cultiver. Plante bulbeuse, vivace, rustique, supportant jusqu'à -20°C. Mise en terre des bulbes à la fin de l’été (1 t/ha). Récolte l’été suivant (6-7 t/ha). On le trouve aussi facilement à l’état sauvage, dans les prés et au bord des chemins.
H 60 cm, E 20 cm, P 2.5 cm.
Maladies : Pourriture blanche qui dessèche les feuilles. Arracher et jeter le bulbe.
 
Cuisine :
Arôme vif et pénétrant, avec une odeur très caractéristique.
Relations privilégiées avec le basilic, le persil, le thym et le romarin.
Mariages parfaits :
- sauces : pistou, aïoli, tapenade, huile d’olive
- beurres maniés (escargots)
- viandes : gigots, chapons, civets, daubes, rôtis
- potages, légumes farcis, omelettes
- poissons : bouillabaisse, cabillaud

Santé :
L’ail est traditionnellement employé pour stimuler la circulation. Les régions où il est utilisé abondamment sont réputées pour présenter moins de désordres cardio-vasculaires.
Réduit le cholestérol et l’hypertension artérielle. Soulage rhumes et bronchites. Soigne l’acné. Antiseptique. Stimule la digestion. Réduit significativement les risques de différents cancers (prostate, ovaire, colorectal, pharynx,…), comme tous les allium (oignon, ciboulette,…), d’après une étude publiée en novembre 2006 dans Am. J. of Clin. Nut..
Composés chimiques : Disulfures de dipropyle, d’allyle, de diallyle, de propényle,... 

Aneth (Anethum graveolens)

           

Jardin :
Sols riches et bien drainés. pH 5.5 à 6.5. Arrosage 1 à 2 fois/semaine. Plein soleil. Climat tempéré à chaud.
Très facile à cultiver. Plante annuelle mi-rustique supportant jusqu'à -10°C. La variété ‘sari’ est la plus robuste. Semis des graines tard au printemps (avril-mai) et jusqu’au début de l’hiver (T > 5°C), espacé de 20 cm. H 75 à 100 cm. L 30 cm. Germination après 3 semaines. Récoltes après 7 à 10 semaines.
Maladies : RAS

Cuisine : 
Fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant, l’aneth ne mérite pas ces surnoms péjoratifs, au regard de son arôme délicat. Note épicée chaude. Marie le goût du fenouil et de la menthe. Son odeur est caractéristique, fraîche et épicée.
Relations privilégiées avec la coriandre, le cerfeuil et le persil. A éviter avec l’ail et la ciboulette.
Mariages parfaits :
- courts-bouillons et marinades : crustacés et coquillages
- conserves : cornichons « malossol »
- poissons marinés : saumon, lotte, bar, Saint-Jacques, poisson fumé
- terrines : poissons, crustacés, légumes
- beurres composés, fromage blanc
- salades de pommes de terre, concombres, tomates

Santé :
Originaire de Méditerranée et d’Asie occidentale, l’Aneth a été de tout temps utilisé pour ses vertus sédatives. Il calme de nombreux maux dûs au stress. Dans l’Antiquité déjà, les Grecs l’utilisaient pour combattre le hoquet et les gladiateurs romains en consommaient avant de pénétrer dans l’arène. Un ingrédient de base des filtres d’amour au Moyen Age. Riche en fer et en potassium, l’Aneth est également une source de calcium (capital osseux) et de magnésium (propriétés stimulantes). Antispasmodique (pleurs, vomissements et hoquets du nourrisson), soulage les troubles digestifs, ballonnements, coliques du nourrisson.
Composés chimiques : (+)-Carvone, Dillapiole (psychotrope)

Basilic (Ocymum basilicum)

  

Jardin :
Sols humides et bien drainés (laisser sécher entre 2 arrosages). pH 5.5 à 6.5. Beaucoup de soleil (> 5 h/j). Climat méditerranéen. 3 arrosages/semaine.
Facile à cultiver. Plante annuelle mi-rustique craignant le gel. Semis des graines au printemps (avril-mai). Germination en 6 à 8 jours. Transplantation à la fin du printemps. Vers juillet, pincer les extrémités des tiges pour la ramification et empêcher la floraison, et pour que les feuilles restent tendres. Récolte 3 mois après les semis. Résiste très mal au froid. H 60 cm, E 30 à 45 cm.
Maladies : Pucerons, limaces, oïdium, pourriture par le froid, l’excès d’eau ou l’asphyxie. Gel qui noircit les feuilles.

Cuisine :
Notes florales et anisées. Agréablement piquant et légèrement épicé, il échauffe le palais.
Relations privilégiées avec le thym, le romarin, le persil, la ciboulette, l’ail et l’oignon.
Mariages parfaits :
- sauce au pistou, coulis de tomates
- beurres composés, fromage blanc, mozzarella
- œufs sous toutes leurs formes
- potages : minestrone, velouté de tomates, gaspacho, soupe au pistou
- poissons : grillé, en papillote, en cocotte
- viandes et volailles grillées et mijotées
- champignons des bois
- légumes : ratatouille, tomates, gratins, salade de carottes et de tomates, tagliatelles
- cuisine provençale, italienne et espagnole

Santé :
Originaire de l’Inde, où il est considéré comme une plante sacrée. Son aura mystique s’est propagée en Méditerranée, où une légende prétend qu’il en poussa plusieurs pieds autour du tombeau du Christ. La cueillette du basilic s’accompagnait ainsi autrefois d’un rituel où le cueilleur devait purifier sa main droite, porter des vêtements propres, se tenir éloigné des êtres impurs et ne pas utiliser d’outils en fer.
Bon antispasmodique, avec des propriétés toniques et stomachiques. Le basilic est naturellement riche en vitamines B9 et A, nécessaires pour la vitalité et le tonus. On utilise son huile essentielle en parfumerie, ou comme calmant du système nerveux, migraines, insomnies, sédatif léger. Bon anti-infectieux (aphtes, désordres intestinaux). Anti-bactérien, inhibiteur de Shingella sp.
Composés chimiques : Estragole (hépatotoxique). Thymol, Carvacrol, Estragol, Linalool, p-Cimène.

Cerfeuil (Anthriscus cerefolium)
    

Jardin :
Sol riche, frais, partiellement ombragé. pH 6 à 7. Arrosage moyen à fréquent (3/sem). Ne supporte pas la chaleur intense. Climat tempéré.
Facile à cultiver. Plante bisannuelle et rustique, supportant jusqu’à -15°C. Semis en ligne, du printemps au début de l’automne, en enterrant peu les graines. Germination en 10 jours. On peut accélérer la germination en laissant tremper les graines 3 à 4 jours. Récolte 3 à 4 semaines après les semis. 3 à 4 coupes / plant, avant l’apparition des fleurs, petites et blanches, entre mai et août. Ne pas laisser fleurir (couper les hampes florales). Floraison prématurée si manque d’eau ou fertilisation insuffisante. H 50 cm, L 20 cm, E 20 cm.
Maladies : Limaces, moisissures.

Cuisine :
Arôme à la fois puissant, subtil, légèrement anisé mais très volatil. Craint la cuisson ou le séchage.
Relations privilégiées avec le persil, la ciboulette et l’estragon. A éviter avec le thym et la girofle.
Mariages parfaits :
- plats en papillote
- vinaigrette au citron à la crème fraîche, au yaourt
- oeufs : en omelette, brouillés, cocotte
- potages et consommés

Santé :
Originaire de l’Europe du sud-est, le cerfeuil a sa place de choix dans la liste des « fines herbes » qui parfument les salades simples ou composées, au même titre que la ciboulette, l’estragon et le persil. Au Moyen Age, on employait le cerfeuil pour favoriser la digestion et calmer les ballonnements.
Riche en Fer et vitamine C, action bienfaisante sur les troubles biliaires et les insuffisances hépatiques, vertus toniques, soulage la rétention d’eau. En décoction, préserve des rides, éclaircit le teint et les tâches de rousseur, soulage les conjonctivites et les inflammations de paupières.
Composés chimiques : Estragole (hépatotoxique).

Ciboulette (Allium schoenoprasum)

        

Jardin :
Sol humide et bien drainé, même lourd ou argileux, légèrement acide. pH 6 à 7. Arrosage 3 fois/semaine. Légèrement ombragé (4 h/j). Climat tempéré.
Très facile à cultiver. Plante vivace et rustique résistant jusqu’à -8°C. Préférer les variété ‘staro’ ou ‘forescate’.
Semis au printemps en bouquets de 5-6 plants, puis division des touffes à l’automne, puis tous les 3 ans. Germination après 10-15 jours. Récolte 30 à 45 jours après les semis. Fleurit vers juillet. 3 coupes par an, d’avril jusqu’à août, pour ne pas épuiser les bulbes pour l’hiver. Pincer les fleurs pour garder les feuilles tendres. Pour assurer une repousse constante, couper les tiges au 2/3 de la hauteur. H 45 cm, L 50 cm, E 25 cm
Maladies : Champignons (rouille) mais se traite bien au fongicide. Supporte bien l’humidité.

Cuisine :
Parfum pénétrant. Finement ciselée, elle apporte aux plats sa fraîche couleur vert vif et son goût subtil.
Relations privilégiées avec le persil et l’échalote.
Mariages parfaits :
- potages
- sauces vinaigrette, ravigote, rémoulade, tartare
- crudités, salades
- omelettes, œuf cocotte, œufs brouillés
- fromage blanc, flans
- poissons, viandes blanches, steak tartare

Santé :
Elle était déjà abondamment cultivée au Moyen Age Les chercheurs ont pu montrer que la ciboulette contient naturellement des antioxydants qui contribuent à la protection de l’organisme. Légèrement antiseptique, soulage les rhumatismes. Réduit significativement les risques de différents cancers (prostate, ovaire, colorectal, pharynx,…). Riche en anti-oxydant (acide rosmarinique).
Composés chimiques : Disulfures de dipropyle, d’allyle, de diallyle, de propényle,...
Coriandre (Coriandrum sativum)

    


Jardin :
Sol fertile, frais, chaud, pas trop humide, bien drainé. Arrosage 2 à 3/sem. pH 6 à 7. Soleil ou Mi-ombre. Climat méditerranéen.
Facile à cultiver. Plante annuelle et rustique. Supporte 0°C. Semis à la volée en débuts de printemps (avril) et d’automne. Germination en 15 jours. Récolte des feuilles sur plants jeunes (< 15 cm), après 30-40 jours. Monte en fleur fin d’été. Ne pas laisser fleurir (couper les hampes florales). Floraison précoce si stress (froid, sécheresse, fertilisation). Récolte à plein rendement après un hiver sec. H 60 cm, L 20 cm, E 20 cm.
Maladies : RAS

Cuisine :
Arôme poivré, propre à exciter l’appétit. Notes terpéniques citronnées. Notes florales (surtout graines). Saveur fine. Goût d’orange et de sauge. Odeur un peu désagréable.
Relations privilégiées avec le persil, la menthe et la ciboulette. Se marie bien avec le poivre, l’ail et l’huile d’olive.
Originaire de Méditerranée, la Coriandre y est cultivée depuis des millénaires, ainsi qu’en Asie du Sud-est. Il entre dans l’élaboration de nombreux plats (sauces, currys, tajines, salades). Les graines supportent bien la cuisson.
Mariages parfaits :
- viandes blanches (porc)
- volailles (canard laqué, poulet)
- gibiers, patés de viande
- poissons marinés
- potages de style oriental
- farces, légumes, salades
- pâtes et riz
- sauce à la tomate, à l’avocat, au curry

Santé :
Nos grands-mères utilisaient la coriandre pour faciliter la digestion. Ses vertus naturelles contribuent à alléger le repas. La coriandre s’associe parfaitement aux salades et crudités dont elle adoucit l’acidité éventuelle. Les Romains l’utilisaient pour ses propriétés médicinales mais aussi pour conserver les viandes. La plante a aussi une action euphorisante et on s’en servait autrefois pour rendre les vins plus capiteux.
Graines : stimulant pour le cœur et le système digestif, remède contre les coliques, excellent digestif, soulage les douleurs articulaires, les hémorroïdes.
Composés chimiques : Linalol, Aldéhydes.

Estragon (Artemisia dracunculus)
 
 


Jardin :
A ne pas confondre avec artemisia dracunculoïdes (estragon de russie), pauvre en goût mais plus facile à faire pousser à partir de graines et plus résistant au gel (-8°C).
Sol léger, voire sableux, mais frais, humide et bien drainé. pH 6 à 7.5. Plein soleil. Arrosage un peu chaque jour et copieusement 1 fois/semaine. Climat tempéré.
Difficile à faire pousser à l’extérieur. Plante vivace, rustique, mais qui craint le gel.
Division racinaire ou bouturage, à préparer en automne pour transplant au printemps. Arracher les touffes tous les 3-5 ans. Plus de coupes à partir d’août pour préparer l’hiver. Plein rendement en juin-juillet. 1 coupe (août) la 1ère année (4-6 t/ha), 3 coupes (mai, juillet, septembre) la 2nde année (15-18 t/ha). Floraison en fin d’été.
H 60 cm, L 30 cm, E 60 cm.
Maladies : Viroses (pourriture racinaire liée à l’humidité), rouille (pustules sur les feuilles) en milieu d’été si trop d’arrosage, à soigner par la bouillie bordelaise (Cu).

Cuisine :
Fin et pénétrant, au goût anisé, rappelant celui du céleri et du fenouil. Avec le basilic, c’est l’aromate le plus parfumé de la cuisine estivale
Relations privilégiées avec l’oignon, l’échalote et le persil.
Mariages parfaits :
- sauces : américaine, chasseur, béarnaise, ravigote
- beurres composés, farces, gelées
- œufs : en omelette, à la crème, en gelée, brouillés
- poissons : grillés, en papillote ou pochés
- viandes et volailles : il métamorphose poulet, coquelet, lapin et viandes blanches
- légumes et pâtes
- salades
- il parfume la moutarde, les cornichons et le vinaigre

Santé :
Nos grands-mères utilisaient l’estragon pour remplacer le sel dans certaines
recettes : il relève naturellement la saveur des plats.
Peu de vertus médicinales, surtout infusion digestive et stimulante
Composés chimiques : Estragole (hépatotoxique).

 
Menthes (Mentha piperita, spicata)


    


Jardin :
Sol frais, meuble et fertile. pH 5.5 à 7. Eviter l’eau stagnante pour le goût de vase. Soleil ou mi-ombre. Arrosages 3/sem. Climat tempéré.
Plante vivace, rustique, supportant -10°C. Il faut la diviser souvent, pour qu’elle garde un bel aspect (épuise vite son substrat). Semi au printemps en caissettes (mais pousse difficilement), ou bouturage à 5 cm de profondeur. H 45 cm – L 30 cm – E 60 cm. Floraison en fin d’été. A déplacer tous les 3-4 ans pour éviter l’installation de la rouille et des nématodes.
Les menthes émettent des stolons, qui étouffent ce qui pousse à coté et envahissent le jardin.
Maladies : Rouille, pustules bruns-roux sur les vieilles feuilles, rajeunir le végétal, éviter les alternances excès d’eau/sécheresse. Traiter à la Bouillie bordelaise ou Manèbe. Nématodes = petits vers qui infestent les racines et les stolons : arracher et brûler, nettoyer la terre, ressemer ailleurs.

Cuisine :
Parfum très puissant et légèrement épicé de la menthe poivrée. Parfum plus subtil et raffiné de la menthe douce. Sensation de fraîcheur.
Relations privilégiées avec la coriandre, le basilic, le persil, l’oignon, la cannelle et le cumin.
Mariages parfaits :
- légumes : aubergines, poivrons, tomates, courgettes, concombre, taboulé
- sauce béarnaise au yaourt
- viandes : mouton, agneau, canard, lapin
- poissons à chair fine
- salades de fruits, brochettes de fruits, tartes aux fruits, chocolat, sorbet, coulis.
- infusions

Santé :
Depuis toujours, la menthe est utilisée pour ses propriétés stimulantes. Dès le matin,
elle dynamise, tonifie et facilite la digestion lors des repas. Des expérimentations récentes confirment les propriétés aphrodisiaques que lui prêtaient les anciens. Elle a aussi des vertus purifiantes. Une infusion de menthe posée sur la table parfume et purifie la pièce entière.
Bactéricide, l’essence de menthe poivrée figure au 4ème rang des essences antiseptiques. En infusion, elle stimule la digestion et favorise le sommeil. Soulage les névralgies et vomissements. Gargarisme calme les gingivites. La menthe a aussi de nombreuses indications comme anti-spasmodique et sédatif : nervosité, insomnie, palpitation, migraines, vertiges, crampes, etc.
Composés chimiques : Menthol, (-)-Carvone. Riche en anti-oxydant (acide rosmarinique).

Origan et Marjolaine (Origanum vulgare et majorana)

  


Jardin :
Sol frais et bien drainé, voire caillouteux. pH 5.5 à 8. Plein-soleil. 1 arrosage hebdomadaire. Ne supporte pas le froid et l’humidité excessive. Climat tempéré à méditerranéen.
37 variétés. Plante vivace annuelle, semi-rustique, supportant jusqu’à -8°C. Semis en ligne des graines en mai (> 7°C). Eliminer les tiges florales dès qu’elles fanent. H 20 à 45 cm. L 20 cm. Feuilles 20 mm.
Maladies : Normalement, aucunes.

Cuisine :
L’origan est une variété sauvage de marjolaine avec un parfum plus puissant. Selon la variété, son parfum peut être plus ou moins corsé. Odeur phénolique.
Relations privilégiées avec le basilic, le thym, le romarin et l’échalote.
Mariages parfaits :
- sauces : coulis de tomate, vinaigrettes
- légumes : tomates fraîches, aubergines, haricots verts et courgettes
- farces, ragoûts et plats mijotés
- viandes, volailles et poissons grillés
- pizzas
- chèvre chaud ou mariné à l’huile d’olive

Santé :
L’origan vient de deux mots grecs signifiant "joie des montages" et il se plait en effet
très bien en altitude.
L’origan est tonique, antispasmodique, antitussif, expectorant et antiseptique. Antiseptique puissant, ses décoctions sont utilisées pour désinfecter les plaies, soulager les entorses et les douleurs articulaires. Infusion pour l’appareil digestif, crampes menstruelles. Inhalation pour rhumes et nez bouché. L’huile Essentielle est efficace sur certains germes très résistants. Hypnotique (insomnies, migraines).
Composés chimiques : Phénols et polyphénols, Carvacrol, Thymol, Acide rosmarinique (antioxydants). La famille des Origanum est très riche en anti-oxydants (notamment acide rosmarinique), 42 fois plus que les pommes, 30 fois plus que les patates, 12 fois plus que les oranges, 4 fois plus que les myrtilles.
Persil (Petroselinum crispum, sativum)
 

  


Jardin :
Sol humide, riche en humus et bien drainé, voire argileux. pH 5 à 7. Mi-ombre à plein soleil. Arrosage moyen (2/sem). Climat tempéré.
Très facile à cultiver. Plante bisannuelle, vivace et rustique, supportant jusqu’à 0°C. Semis en ligne des graines (10 kg/ha) préalablement trempées 24 h, au printemps et à l’automne. Semer lune montante donne beaucoup de feuille mais monte vite en graine. Germination en 12 à 30 j. Récolte 2 à 3 mois après les semis.
Levée entre 3 et 6 semaines. Récolte à partir de 2 mois. Floraison la seconde année. Rendement 5-8 t/ha (2 à 3 fois par an).
H 30 à 45 cm. L 25 cm. E 25 cm.
Maladies : Pucerons. Feuilles jaunes indiquent un manque d’engrais azoté, trop chaud ou trop d’arrosage.

Cuisine :
Odeur terpénique et saveur très fines, légèrement piquantes. Son arôme résiste aux longues ébullitions et aux fritures.
Relations privilégiées avec l’ail, l’échalote, le thym, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette.
Mariages parfaits :
- assaisonnements : persillade
- beurres composés : escargot, maître d’hôtel
- sauces : brunes (poivrade, chasseur…), blanches (poulette…)
- farces, terrines
- bouillons, potages
- mets poêlés et sautés
- poissons et viandes rôties, grillées ou en sauce
- légumes : crudités, salades

Santé :
Le persil est un des plus précieux aliments de sécurité que la Nature ait mis à notre disposition. Véritable concentré d’atouts nutritionnels indispensables à la santé et à l’équilibre. 20 g de persil contiennent les deux-tiers du besoin journalier en vitamine C et 4 fois les besoins en provitamine A. Très riche en Fer, Calcium et Manganèse. Très riche en flavonoïdes, dont apigenine, qui protègent de l’asthme et d’autres allergies. Contient une vitamine B nouvellement découverte (PQQ pyrroloquinoline quinone) qui a des effets positifs sur la fertilité, la croissance, la réponse immunitaire des souris.
Ses propriétés digestives l’ont fait associer aux plats cuisinés, et dès le règne de Charlemagne, il faisait partie des cultures classiques au potager. Soulage les malaises urinaires et gastriques, maux de reins, flatulences, prévient les varices en application dermique, régularise le flux menstruel, résorbe les montées de lait en cataplasme.
Composés chimiques : Myristicine (psychotrope), Terpènes, Apiole (psychotrope).